Las carnicerías de México / The Meat Markets of Mexico

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Long Version

The Meat Markets of Mexico

Those who are accustomed to buying their meat neatly organized and displayed behind refrigerated display cases might be taken aback when they first see the carnicerias, or butcher shops of Mexico. These meat markets represent a completely different approach to the preparation, display and selling of meat that is reminiscent of the neighborhood butcher shops of yesteryear.

A dozen or more open-air shops might be clustered together within a larger general market. As we walk into the area, an intense odor of freshly slaughtered meat permeates the air. Fly speckled rib cages and haunches hang from hooks around the perimeter of the booths. Slabs and chunks of meat sit on counters, awaiting a customer's instructions as to the part and the cut desired. One customer orders paper-thin cuts of beef for barbecuing, another shredded chicken for tostadas and tamales. A man asks for several cuts of beef heart, while a housewife chooses several pieces of pigskin to add to a rich broth she will prepare later. Most of the meat is not refrigerated. A skinny furtive dog laps at a small pool of blood beneath the counter.

At one booth we notice a large pig's head hanging like a trophy. We ask the butcher what someone would do with it. He smiles and tells us that the head draws customers to his booth, and reminds them of how difficult and gory and sad it is to raise and kill an animal. Remembering this, they will gladly buy meat from him instead. We chuckle and nod goodbye to the pig.

Although initially this approach seemed unsanitary and loosely organized, we realized the carnicerias had an internal logic that was culturally based. The meat wasn't refrigerated because it was freshly killed and would be sold that day. The people bought only enough for a few meals at most, usually because they had to carry it home on foot and also because they couldn't afford a freezer for long term storage. But why buy large quantities when you could walk to your nearby carniceria and get fresh, locally raised meat every day? The link from farm to table is direct. Interestingly, with the great influx of Mexicans to the southwestern United States, carnicerias are springing up in many towns north of the border. Perhaps the neighborhood butchershop has come full circle.

Las carnicerías de México

Quienes están acostumbrados a comprar carne claramente organizada y exhibida en mostradores refrigerados podrían sorprenderse al ver las carnicerías de México. Estos mercados de carne representan un estilo completamente diferente de preparación, exhibición y venta de carne que recuerda las carnicerías de vecindario de años anteriores.

Más de una docena de tiendas al aire libre podrían reunirse dentro de un mercado general mayor. Al entrar en el área, un intenso olor a carne acabada de matar impregna el ambiente. Moscas se posan sobre costillas y ancas que cuelgan de garfios en torno a los quioscos. Pedazos de carne descansan sobre los mostradores en espera de las instrucciones de los clientes sobre la parte y el corte deseados. Un cliente pide lascas finas de carne de res para asar, otro pide pollo desmenuzado para hacer tostadas y tamales. Un hombre pide varios cortes de corazón de res, mientras un ama de casa elige varios trozos de chicharrón para añadir a un rico caldo que hará más tarde. La mayor parte de la carne no está refrigerada. Un perro flaco y sigiloso pasa la lengua a un pequeño charco de sangre bajo el mostrador.

Vemos en un quiosco una gran cabeza de cerdo colgada como un trofeo. Le preguntamos al carnicero lo que se puede hacer con ella. El carnicero sonríe y contesta que la cabeza atrae clientes a su quiosco, y les recuerda lo difícil, sangriento y triste que es criar un animal para después matarlo. Recordando esto, con gusto le comprarán la carne a él. Nos reímos y nos despedimos del cerdo.

Aunque al principio este enfoque parece poco higiénico y mal organizado, las carnicerías tienen su lógica interna con una base cultural. La carne no está refrigerada porque está acabada de matar y se vende el mismo día. Los clientes compran sólo lo suficiente para unas pocas comidas cuando más, generalmente porque deben llevar la carne a casa a pie y porque no tienen dinero para comprar un congelador donde conservarla. Además, ¿por qué comprar grandes cantidades, cuando se puede caminar a una carnicería cercana y comprar carne fresca todos los días? El vínculo entre el rancho y la mesa es directo. Es interesante que, con el gran influjo de mexicanos al suroeste de Estados Unidos, están surgiendo carnicerías estilo mexicano en muchos pueblos al norte de la frontera. Quizás estén regresando las antiguas carnicerías de vecindario a Estados Unidos.

Comprensión

  1. Describa lo que podría ver en una carnicería mexicana.
  2. ¿Cómo explica el carnicero la cabeza de cerdo que cuelga de la pared?
  3. Explique por qué este sistema funciona tan bien para la cultura mexicana.
  4. Contraste cómo se vende la carne en México y cómo se vende en Estados Unidos.

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